Pekárenské výrobky
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vašich pekárenských výrobkov
Potraviny: Bagely, Chlebové nákypy, Chleby, žemle, Tvarohové koláče, Palacinky, Croissanty, lievance, Dánske pečivo, Ovocné chleby, Ovocné koláče, Ovocné koláče, Ovocné štrúdle, Ovocné koláče, Pusinky, Muffiny, Chlieb Nan, Orieškové chlebíky, Palacinky, Par- Pečené chleby, chlieb pitta, základy na pizzu, praclíky, piškótové torty, švajčiarske rolky, škrupiny z taco, tortilly, zeleninové chlebíky, vafle, iné položky
Odporúčaná zmes plynov
30-100% CO₂
0-70 % N2
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota
•Chladené potraviny zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: 0°C až +5°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 0-14 dní
•V MAP: 4-12 týždňov
Princíp kazových organizmov a mechanika
Kvasinky, Zatuchnutie plesní, Fyzická separácia, Migrácia vlhkosti.
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Staphylococcus aureus, Bacillus druhov
Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
•HFFS – Horizontálne form-fill-seal
Typické typy balíkov
Maloobchod: Tácka a krycia fólia, tácka vo vnútri vankúšového balenia, vankúšové balenie
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PVdC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC
Hlavnými mechanizmami kazenia nemliečnych pekárenských výrobkov sú rast plesní, zatuchnutie a migrácia vlhkosti. Kvasinky môžu spôsobiť problém v určitých plnených alebo ľadových výrobkoch. Keďže a w nemliečnych pekárenských výrobkov je vo všeobecnosti menej ako 0,96, rast baktérií je inhibovaný a zriedkavo je problémom. Je však možné, že Staphylococcus aureus a Bacillus Druhy môžu byť schopné rásť v určitých produktoch, a preto predstavujú potenciálne nebezpečenstvo otravy jedlom. V dôsledku toho je potrebné dodržiavať dobré hygienické a manipulačné postupy.
Použitie MAP môže výrazne predĺžiť trvanlivosť nemliečnych pekárenských výrobkov. Pretože plesne sú aeróbne mikroorganizmy, sú veľmi účinne inhibované zmesami CO₂/N₂. Často sa odporúča pomer plyn/produkt 2 : 1. Migrácii vlhkosti z balenia sa zabráni použitím bariérových materiálov pre MAP. Zdá sa, že MAP má malý vplyv na rýchlosť stagnácie. Malo by sa poznamenať, že miera zatuchnutia sa zvyšuje pri nízkych teplotách, a preto sa väčšina pekárenských výrobkov konzumujúcich za studena bežne skladuje pri teplote okolia. Pri pekárskych výrobkoch konzumujúcich teplo, ako sú základy pizze, sa proces zatuchnutia, ktorý je spôsobený retrogradáciou škrobu, čiastočne obráti počas cyklu opätovného ohrevu.