Varené a upravené zeleninové produkty
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vašich zeleninových produktov
Potravinové položky : fazuľové chilli, bhajis, brokolica v syre, bublanina, karfiolový syr, kapustový šalát, varená fazuľa, varená cvikla, varené zemiaky, kukuričné lievance, cesnakové šampiňóny, šošovicové rezne, orechové rezne, ostatné obliekané šaláty, pakoras, cestovinové šaláty, Zemiakové koláčiky, Zemiakové šaláty, Rastlinné bielkovinové jedlá, Mykoproteínové jedlá, Ryžové šaláty, Rissole, Plnené baklažány, Plnená paprika, Plnené paradajky, Plnené viničové listy, Zeleninové výpeky, Zeleninové čili papričky, Kastróly so zeleninou, Zeleninové cestoviny, Zelenina Zeleninové kari, zeleninové dosas, zeleninové placky, zeleninové pilau, zeleninový pastiersky koláč, vegetariánske hamburgery, iné položky
Odporúčaná zmes plynov
30-50% CO₂
50-70 % N2
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: 0°C až +3°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 3-14 dní
•V MAPE: 7-21 dní
Princíp kazových organizmov a mechanika
Druhy Pseudomonas (vo vzduchu), Kyselina mliečna Baktérie, Entereobacteraceae, kvasinky, plesne a enzymatické hnednutie.
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium Druh, Salmonella Druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Druhy, E.coli a E.coli 0157.
Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
•HFFS – Horizontálne form-fill-seal
Typické typy balíkov**
Maloobchod: Podnos a krycia fólia, Podnos vnútri balenia vankúša
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PVdC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC
Hlavnými mechanizmami kazenia, ktoré ovplyvňujú varené zeleninové produkty, sú mikrobiálny rast a oxidačné žltnutie. MAP so zmesami CO₂/N₂ je veľmi účinný pri inhibícii týchto mechanizmov znehodnocovania, čím sa výrazne predlžuje životnosť takýchto produktov. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1. V prípade varených zeleninových produktov by proces zahrievania mal zabiť vegetatívne bakteriálne bunky a inaktivovať degradačné enzýmy. V dôsledku toho je kazenie varených zeleninových produktov primárne spôsobené kontamináciou mikroorganizmami po tepelnej úprave, ktorú možno minimalizovať správnymi hygienickými a manipulačnými postupmi. Podobne môžu byť upravené zeleninové produkty znehodnotené kontamináciou po zabalení.
Možné riziká otravy jedlom spojené s varenými zeleninovými produktmi zahŕňajú klíčenie a rast tepelne odolných spór, ak sa nedodržiavajú odporúčané teploty chladenia. Ďalšie možné riziká otravy jedlom môžu vyplynúť z kontaminácie po varení v dôsledku nedostatočnej hygieny a manipulačných postupov a chybnej integrity tesnenia. Zlá kontrola teploty tiež zhorší problém rastu mikróbov.
Upravené zeleninové produkty majú zvyčajne pH < 4,0, a preto sú inhibované prakticky všetky možné baktérie otravy jedlom. Skazenie spracovaných zeleninových produktov je primárne spôsobené enzymatickým hnednutím a mikrobiálnym rastom kyseliny tolerantnej laktobacily, kvasnice a plesne. Pri varených aj upravených zeleninových produktoch sa odporúča prísne kontrolovať teplotu, hygienu a manipuláciu.