Varené, konzervované a spracované mäsové výrobky
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vašich mäsových výrobkov
Potraviny: Slanina, Hovädzie hamburgery, Čierny puding, Údeniny, Bravčové sekané a šunka, Párky, Hovädzie mäso na konzerve, Párky, Haggis, Šunky, Mäso na obed, Mäsové trhance, Mäsové plátky, Volský jazyk, Pastrami, Paštéty, Pepperoni, Mäso v nádobách, Rillettes, Pečené mäso, saláma, údený sob, údená zverina, teriny, klobásy Wurst, iné položky
Odporúčaná zmes plynov
30-40 % CO ₂
60-70 % N ₂
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products plynového špecialistu MAP.
Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: 0°C až +3°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Na vzduchu: Varené a údené mäso za 1-3 týždne, salámy atď. 3-6 mesiacov
•V MAP: Varené a údené mäso za 3-7 týždňov, salámy atď. 4-8 mesiacov
Princíp kazových organizmov a mechanika
Brochothrix Druhy, baktérie mliečneho kvasenia, Enterobacteriaceae, kvasinky a plesne, Oxidačná žltnutie, zmena farby údenín (červená/ružová až hnedá/sivá/zelená).
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium botulinum, Salmonella Druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli a E.coli 0157.
Typické MAP stroje
Maloobchodné
TFFS – Thermoform-fill-seal
PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
Typické typy balíkov
Maloobchod: Podnos a krycia fólia, Podnos vnútri balenia vankúša, Balenie vankúša
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PVDC/PE
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•MPET/PE
• MOPP/PE
Hlavným mechanizmom kazenia mäsových výrobkov je mikrobiálny rast, farebné zmeny a oxidačné žltnutie. V tepelne upravených mäsových výrobkoch by proces ohrevu mal zabiť vegetatívne bakteriálne bunky, inaktivovať degradačné enzýmy a zafixovať farbu. Problémy s takýmito výrobkami vznikajú predovšetkým v dôsledku kontaminácie po procese a/alebo zlých hygienických a manipulačných postupov.
Niektoré tepelne neupravené, neupravené mäsové výrobky (ako sú hovädzie hamburgery a britské klobásy) budú obsahovať oxid siričitý (často pridávaný vo forme disiričitanu sodného). Táto prísada (ktorej použitie je obmedzené na produkty s obsahom obilnín minimálne 6 %) je účinným konzervačným prostriedkom proti širokému spektru mechanizmov kazenia.
Údené mäsové výrobky, či už tepelne spracované alebo nie, vďačia za svoju charakteristickú ružovú farbu použitiu dusitanov, ktoré interagujú s myoglobínom v mäse za vzniku nitrozylmyoglobínu. Hoci je tento pigment pomerne stabilný, je náchylný na oxidačné bielenie, najmä ak je vystavený svetlu. Konzervované mäsové výrobky by sa preto mali baliť bez prístupu kyslíka. Pridanie dusitanov a soli inhibuje väčšinu baktérií otravy jedlom. Táto inhibícia však môže byť narušená v produktoch formulovaných so zníženými hladinami soli, dusitanov alebo iných konzervačných látok. Pri posudzovaní potenciálnych účinkov akýchkoľvek zmien v zložení produktov je potrebné postupovať opatrne. Jednoduché varené mäso bez akýchkoľvek pridaných konzervačných látok môže byť ohrozené rastom Clostridium botulinum Pod anaeróbnym MAP a nesprávnym chladeným skladovaním.
Mäsové výrobky obsahujúce značné množstvo nenasýtených tukov sa môžu pokaziť oxidačným žltnutím, ale MAP s elimináciou kyslíka tomu zabráni.