Varené, konzervované a spracované produkty z hydiny a zveriny
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť produktov z hydiny a diviny
Potraviny: Capon Galantine, kuracia balotínka, kuracia roláda, údená zverina, údená hydina, kačacia balotínka, kačacia paštéta, kačacia galantína, bažant galantína, holubia galantína, údené kura, údená kačica, údená poussin, údená morka, morčacie slanina, morka ballotínska Galantína, Morčacie rožky, iné položky
Odporúčaná zmes plynov
30-40% CO₂
60-70 % N2
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná**: 0°C až +3°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 5-10 dní
•V MAPE: 7-21 dní
Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas Druhy (vo vzduchu), Brochothrix Druh, Kyselina mliečna Baktérie, Enterobacteriaceae, kvasnice a plesne.
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium Druh, Salmonella Druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Druhy, E.coli a E.coli 0157.
Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
•HFFS – Horizontálne form-fill-seal
Typické typy balíkov
Maloobchod: Podnos a krycia fólia, Podnos vnútri balenia vankúša
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PVdC/PE
•PA/PVdC/PE
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•MPET/PE
•MOPP/PE
Hlavným mechanizmom kazenia varených, konzervovaných a spracovaných produktov z hydiny a vtáctva je mikrobiálny rast. V prípade varených produktov by proces zahrievania mal zabiť vegetatívne bakteriálne bunky a inaktivovať degradačné enzýmy. V dôsledku toho je znehodnotenie varenej hydiny a produktov z vtáctva primárne spôsobené kontamináciou mikroorganizmami po tepelnej úprave, ktorú možno minimalizovať pomocou MAP s CO ₂ /N₂ zmesi a dobré hygienické a manipulačné postupy. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1.
Konzervované a spracované produkty z hydiny a pernatej zveri obsahujú relatívne vysoké hladiny soli a/alebo iných konzervačných látok, ktoré účinne inhibujú široké spektrum kaziacich sa mikroorganizmov.
Možné nebezpečenstvo otravy jedlom je primárne spôsobené následným varením, vytvrdzovaním alebo spracovaním. Kontamináciu možno minimalizovať udržiavaním odporúčaných teplôt chladenia a správnymi hygienickými a manipulačnými postupmi. Znížené množstvo a/alebo pridávanie soli a/alebo iných konzervačných látok vo väčšine produktov z varenej, konzervovanej a spracovanej hydiny a pernatej zveri inhibuje väčšinu baktérií spôsobujúcich otravu jedlom.