Kôrovce a mäkkýše

Potraviny: Mušle, lastúrniky, lastúrniky, kraby, raky, sépie, homáre, mušle, chobotnice, ustrice, krevety, hrebenatky, ježovky, krevety, kalamáre, surmovky a mršky.

Odporúčaná zmes plynov
30 % O₂
40 % CO₂
30 % N2

Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.

Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčané: -1°C až +2°C

Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 2-3 dni
•V MAPE: 4-6 dní

Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas Druhy (vo vzduchu), Kyselina mliečna Baktérie, Enterobacteriaceae, Shewanella Druh, Photobacterium Druh, Aeromonas druhov.

Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium botulinum (neproteolytické E, B a F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Druhov a Listeria monocytogenes.

Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia

Typické typy balíkov
Maloobchod: Podnos a krycia fólia

Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE

Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•PET/PVdC/PE

Hlavné mechanizmy kazenia ovplyvňujúce kvalitu rýb a morských plodov sú výsledkom mikrobiálnych a oxidačných aktivít. Ryby a morské plody veľmi rýchlo podliehajú skaze kvôli ich vysokému a w neutrálne pH a prítomnosť autolytických enzýmov, ktoré spôsobujú rýchly vývoj nežiaducich pachov a chutí.

Ryby majú zvyčajne obzvlášť veľkú mikrobiálnu záťaž v dôsledku ich pôvodu v studenej vode, spôsobu odchytu a prepravy na breh, vypitvaniu a zadržaniu kože v maloobchodných porciách. Mikrobiálna aktivita spôsobuje rozklad rybieho proteínu, čo vedie k vzniku nežiaduceho rybieho zápachu. Oxidačná žltnutie nenasýtených tukov v mastných rybách má za následok aj ďalšie nepríjemné pachy a chute.

MAP je veľmi efektívna technológia na oddialenie bakteriálneho znehodnotenia a nežiaduceho sfarbenia v dôsledku oxidácie rýb a morských plodov. MAP je obzvlášť účinný pri predlžovaní trvanlivosti produktov z bielej ryby. Pre biele ryby, kôrovce a mäkkýše sa odporúča zmes plynov obsahujúca 30 % O₂, 40 % CO₂ a 30 % N2. Pre mastné rybie produkty sa odporúča zmes plynov obsahujúca 40 % CO₂ a 60 % N2. Zahrnutie CO₂ je nevyhnutné na inhibíciu bežných aeróbnych kaziacich sa baktérií, ako napr Pseudomonas Druhov (vo vzduchu).

Pri maloobchodných baleniach rýb a iných morských plodov však príliš vysoký podiel CO₂ v plynnej zmesi môže spôsobiť zrútenie balenia, nadmerné odkvapkávanie a v produktoch z morských plodov konzumovaných za studena, ako je kraby, kyslú príchuť podobnú šerbetu.

O₂ je potrebný na zabránenie rastu Clostridium botulinum Typ E, zmeny farby a bielenie a zníženie odkvapkávania v baleniach bielych rýb, kôrovcov a mäkkýšov MA. O2 je však prednostne vylúčený z MA packov s mastnými rybami, aby sa inhibovalo oxidačné žltnutie. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1.

Len ryby a morské plody najvyššej kvality by sa mali používať, aby sa využili výhody predĺženej trvanlivosti MAP. Dosiahnuteľná skladovateľnosť bude závisieť od druhu, obsahu tuku, počiatočnej mikrobiálnej záťaže, zmesi plynov a teploty skladovania. Dodržiavanie odporúčaných teplôt chladenia a správnych hygienických a manipulačných postupov počas celého reťazca od odchytu po spotrebu je nevyhnutné na zaistenie bezpečnosti a predĺženej trvanlivosti produktov z rýb a morských plodov.