Mliečne výrobky
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vašich mliečnych výrobkov
Potraviny: Aerosólové krémy, modré a biele plesňové syry, maslo, smotanové koláče, krémy, pudingy, čerstvé syry, strúhané syry, tvrdé syry, margarín, polotvrdé syry, krájané syry, mäkké syry, jogurty, iné položky
Odporúčaná zmes plynu•Tvrdé syry okrem plesňových zrejúcich syrov: 100% CO₂
•Strúhané a mäkké syry okrem plesňových zrejúcich syrov: 0-30 % CO₂, 70-100 % N₂
•Ostatné mliečne výrobky: 100% N₂
Výnimky:
•Aerosólové krémy: Oxid dusný (N₂O)
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: 0°C až +5°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 1-4 týždne
•V MAP: 2-12 týždňov
Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas Druhy (vo vzduchu), Brochothrix Druh, Kyselina mliečna Baktérie, Entereobacteriaceae, kvasinky a plesne, oxidačné žltnutie, fyzikálna separácia.
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium Druh, Salmonella Druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Druhy, E.coli a E.coli 0157.
Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
•HFFS – Horizontálne form-fill-seal
•VFFS – Vertikálne form-fill-seal
Typické typy balíkov**
Maloobchod: Tácka a krycia fólia, tácka vo vnútri vankúšového balenia, vankúšové balenie
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PVdC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC
Hlavnými mechanizmami kazenia, ktoré ovplyvňujú mliečne výrobky, sú mikrobiálny rast a oxidačné žltnutie. Typ znehodnocovania konkrétneho mliečneho výrobku závisí od jeho vnútorných vlastností. Napríklad nízke a w výrobky, ako sú tvrdé syry, sa vo všeobecnosti kazia plesňou, zatiaľ čo vyššie a w produkty, ako sú smotany a mäkké syry, sú náchylné na kvasinkové a bakteriálne kazenie, oxidačné žltnutie a fyzikálne oddelenie.
MAP môže výrazne predĺžiť trvanlivosť mliečnych výrobkov. Podobné skladovateľnosti sa dosahujú pri MAP ako pri vákuovom balení. Tvrdé syry sú vo všeobecnosti balené v plynnom CO₂, ktorý je veľmi účinný pri inhibícii rastu plesní. Mäkké syry sú balené v plynných zmesiach CO₂/N2, ktoré môžu tiež inhibovať bakteriálne kazenie a oxidačné žltnutie. Pre mäkký alebo strúhaný syr sa odporúča 30 % CO₂, 70 % N₂. Technológia MAP je obzvlášť efektívna na balenie hrudkových syrov, napríklad Lancashire a strúhaného syra, kde by uplatnením vákuového balenia došlo k nežiaducej deformácii výrobku.
MAP sa neodporúča pre plesňové syry, pretože plynné zmesi CO₂/N2 by zabili žiaduci rast plesní a spôsobili by ich nepríjemnú žltú farbu. Krémy sú nepriaznivo ovplyvnené atmosférou obsahujúcou CO₂, ktorá spôsobuje okyslenie krému, čo mu dáva skôr ostrú ako hladkú chuť. V dôsledku toho sa N₂ odporúča pre MAP krémov a produktov obsahujúcich krém. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1. Vylúčením vzduchu je N2 tiež schopný inhibovať rast aeróbnych mikroorganizmov a oxidačné žltnutie. Aerosólové krémy používajú ako hnací plyn oxid dusný (N2O), ktorý tiež inhibuje oxidačné žltnutie.
Ostatné mliečne výrobky, ako je maslo a jogurt, nie sú zvyčajne balené podľa MA, ale mali by prospech z balenia pod N₂. Možné riziká otravy jedlom spojené s mliečnymi výrobkami sú primárne spôsobené buď nedostatočnou pasterizáciou alebo krížovou kontamináciou počas balenia alebo po ňom. Z týchto dôvodov sú rozhodujúcimi prvkami na zabezpečenie zdravotnej nezávadnosti mliečnych výrobkov primeraná pasterizácia, udržiavanie odporúčaných teplôt chladenia a správna hygiena pri manipulácii počas celého procesu.