Čerstvé celé pripravené ovocie a zeleninové produkty
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vašich čerstvo pripravených produktov z ovocia a zeleniny
Potravinové položky : Alfalfa klíčky, jablká, marhule, artičoky, špargľa, baklažán, avokádo, banány, fazuľové klíčky, červená repa, černice, fazuľa, brokolica, ružičkový kel, kapusta, karfiol, mrkva, zeler, čerešne, čakanka, cuketa, uhorky, Cumquats, Fenikel, Cesnak, Egreše, Grapefruit, Hrozno, Zelené bobule, Guava, Kel, Kiwi, Pór, Citróny, Šaláty, Limetky, Liči, Mandarínky, Mango, Mangostan, Dreveň, Melón, Miešané ovocné šaláty, Miešané zeleninové šaláty, moruše, nektárinky, cibuľa, pomaranče, papája, paštrnák, marakuja, broskyne, hrášok, paprika, ananás, slivky, zemiaky, opuncia, reďkev, rambutany, maliny, rebarbora, rukola, šalotka, špenát, hviezdicové jablká, jahody, Kukurica cukrová, Švéd, Paradajky, Repík, Vodné gaštany, Žerucha, Vodný melón, Jamy, iné položky
Odporúčaná zmes plynov
5 % O2
5 % CO₂
90 % N2
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: 0°C až +3°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 2-7 dní
•V MAP: 5-35 dní
Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas Druhy (vo vzduchu), Kyselina mliečna Baktérie, Erwinia Druh, Enterobacteriaceae, kvasinky a plesne, Enzymové hnednutie, strata vlhkosti
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium Druh, Salmonella Druh, Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes, Bacillus Druhy, E.coli a E.coli 0157.
Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
•HFFS – Horizontálne form-fill-seal
•VFFS – Vertikálne form-fill-seal
Typické typy balíkov
Maloobchod: Tácka a krycia fólia, tácka vo vnútri vankúšového balenia, vankúšové balenie
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•UPVC/PE
•HDPE
Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•OPP
•OPP/PE
•EVA
•MP
•MPOR
Hlavnými mechanizmami kazenia, ktoré ovplyvňujú celé a upravené čerstvé ovocie a zeleninu, sú mikrobiálny rast, enzymatické hnednutie a strata vlhkosti.
MAP, ktorý má za následok vyčerpanie O₂ a/alebo obohatené hladiny CO₂, je veľmi účinný pri inhibícii týchto mechanizmov kazenia, ako aj:
•zníženie dýchania
•oddialenie dozrievania
•zníženie produkcie etylénu a citlivosti
•spomaľujúce zmäkčenie textúry
•zníženie degradácie chlorofylu
•zmiernenie fyziologických porúch
Na rozdiel od iných chladených rýchlo sa kaziacich potravín, ktoré sú balené v MA, čerstvé ovocie a zelenina po zbere naďalej dýchajú a akékoľvek následné balenie to musí brať do úvahy. Produktmi aeróbneho dýchania sú CO₂ a vodná para (zatiaľ čo produkty fermentácie ako etanol, acetaldehyd a organické kyseliny vznikajú pri anaeróbnom dýchaní). Dýchanie je ovplyvnené mnohými vnútornými vlastnosťami čerstvých produktov, ako aj rôznymi vonkajšími faktormi, ale všeobecne povedané, dosiahnuteľná doba skladovateľnosti produktov balených v MA je nepriamo úmerná rýchlosti dýchania. Úbytok O₂ a obohacovanie CO₂ sú prirodzené dôsledky procesu dýchania, keď sa čerstvé ovocie alebo zelenina skladujú v hermeticky uzavretom obale. Takáto úprava zloženia atmosféry má za následok zníženie rýchlosti dýchania rastlinného materiálu. Ak je produkt zapečatený v nepriepustnom filme, hladiny O₂ v balení klesnú na veľmi nízke koncentrácie, kde sa spustí anaeróbne dýchanie. Anaerobióza je zvyčajne spojená s nežiaducimi pachmi a chuťami a výrazným zhoršením kvality produktu.