Pripravené alebo kombinované produkty
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vašich pripravených alebo kombinovaných produktov
Potraviny: Ryby v cestíčku, mäso v cestíčku, hydina v cestíčku, morské plody v cestíčku, bouchée, pečené ryby, pečené mäso, pečené hydinové mäso, pečené morské plody, burritá, enchiladas, falafely, plnené palacinky, plnené palacinky, plnené rožky, cestoviny s rybami, kebaby s rybami, Cestoviny s mäsom, Koláče s mäsom, Omelety, Paštéty, Paštéty en Croûtes, Pizzy, Cestoviny s hydinou, Koláče s hydinovým mäsom, Roule au Fromage, Quiche, Sendviče, Satay, Klobásy, Cestoviny s morskými plodmi, Koláče s morskými plodmi, Soufflé, Jarné závitky, Plnený chlieb Pitta, Tacos, Tostadas, Vol au Vents, iné položky
Odporúčaná zmes plynov
30-50% CO₂
50-70 % N2
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: 0°C až +3°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 2-7 dní
•V MAPE: 3-21 dní
Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas druhy (vo vzduchu), Brochothrix druh, Kyselina mliečna baktérie, Enterobacteriaceae, kvasnice a plesne.
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium druh, Salmonella druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus druhy, E.coli a E.coli 0157.
Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
•HFFS – Horizontálne form-fill-seal
Typické typy balíkov
Maloobchod: Tácka a krycia fólia, tácka vo vnútri vankúšového balenia, vankúšové balenie
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PVdC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC
Kombinované produkty sa skladajú z dvoch alebo viacerých rôznych zložiek potravín. Kvôli obrovským rozdielom vo vnútorných vlastnostiach týchto produktov a interakciách medzi samostatnými zložkami v tom istom potravinovom produkte je možné urobiť len zovšeobecnenia týkajúce sa mechanizmov kazenia, možných rizík otravy jedlom, dosiahnuteľnej trvanlivosti a zmesí plynov.
Výrobcovia potravín, ktorí uvažujú o použití MAP pre takéto produkty, musia vykonať podrobné hodnotenia skladovateľnosti, aby určili optimálnu zmes plynov, mechanizmy kazenia atď. Hlavnými mechanizmami kazenia, ktoré pravdepodobne ovplyvnia kombinované produkty, sú mikrobiálny rast a oxidačné žltnutie. Zmesi plynov CO₂/N2 sa odporúčajú na účinnú inhibíciu mikrobiálneho kazenia a rozvoja žltnutia a tým na výrazné predĺženie skladovateľnosti. Starnutie je problémom pre pekárske kombinované výrobky a zdá sa, že MAP má malý vplyv na rýchlosť starnutia. V dôsledku toho je predĺženie trvanlivosti podľa MAP pre kombinované pekárske výrobky určené na konzumáciu za studena len okrajové. Migrácia vlhkosti medzi rôznymi zložkami určitých kombinovaných produktov je tiež mechanizmom kazenia, ktorý MAP neovplyvňuje.
Treba poznamenať, že mnohé kombinované produkty sú varené produkty alebo obsahujú varené prísady. V dôsledku toho sú možné riziká otravy jedlom spojené s týmito typmi produktov primárne spôsobené kontamináciou po varení a/alebo balení. Tieto riziká otravy jedlom možno minimalizovať primeraným varením a udržiavaním odporúčaných chladených teplôt a správnymi hygienickými a manipulačnými postupmi.