Surové ryby a morské plody

Potraviny: Bream, Brill, Sumec, Treska, Coley, Croaker, Dab, Dover a Lemon sole, Platesa, Grouper, Treska jednoškvrnná, Merlúza, Halibut, Hoki, Hus, Jackfish, John Dory, Parmica, Morský čert, Šťuka, Platesa, Treska, Chňapal obyčajný, Morský vlk, žralok, korčule, kambala, belasá, ďalšie položky

Odporúčaná zmes plynov
30 % O₂
40 % CO₂
30 % N2

Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP. Ak chcete, aby vás kontaktoval špecialista a prediskutoval viac, kliknite sem.

Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčané: -1°C až +2°C

Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 2-3 dni
•V MAPE: 4-6 dní

Princíp kazových organizmov a mechanika
Druhy Pseudomonas (vo vzduchu), baktérie mliečneho kvasenia, Enterobacteriaceae, druhy Shewanella, druhy Photobacterium, druhy Aeromonas.

Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium botulinum (neproteolytické E, B a F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella species a Listeria monocytogenes.

Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia

Typické typy balíkov
Maloobchod: Podnos a krycia fólia

Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE

Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•PET/PVdC/PE

Hlavné mechanizmy kazenia ovplyvňujúce kvalitu rýb a morských plodov sú výsledkom mikrobiálnych a oxidačných aktivít. Ryby a produkty z morských plodov veľmi rýchlo podliehajú skaze kvôli ich vysokej aw, neutrálnemu pH a prítomnosti autolytických enzýmov, ktoré spôsobujú rýchly vývoj nežiaducich pachov a chutí.

Ryby majú zvyčajne obzvlášť veľkú mikrobiálnu záťaž v dôsledku ich pôvodu v studenej vode, spôsobu odchytu a prepravy na breh, vypitvaniu a zadržaniu kože v maloobchodných porciách. Mikrobiálna aktivita spôsobuje rozklad rybieho proteínu, čo vedie k vzniku nežiaduceho rybieho zápachu. Oxidačná žltnutie nenasýtených tukov v mastných rybách má za následok aj ďalšie nepríjemné pachy a chute.

MAP je veľmi efektívna technológia na oddialenie bakteriálneho znehodnotenia a nežiaduceho sfarbenia v dôsledku oxidácie rýb a morských plodov. MAP je obzvlášť účinný pri predlžovaní trvanlivosti produktov z bielej ryby. Pre biele ryby, kôrovce a mäkkýše sa odporúča zmes plynov s obsahom 30 % O₂, 40 % CO₂ a 30 % N2. Pre mastné rybie produkty sa odporúča zmes plynov obsahujúca 40 % CO₂ a 60 % N2. Zahrnutie CO₂ je nevyhnutné na inhibíciu bežných aeróbnych kaziacich sa baktérií, ako sú druhy Pseudomonas (vo vzduchu).

Pri maloobchodných baleniach rýb a iných morských plodov však príliš vysoký podiel CO₂ v plynnej zmesi môže spôsobiť zrútenie balenia, nadmerné odkvapkávanie a v produktoch z morských plodov konzumovaných za studena, ako je kraby, kyslú príchuť podobnú šerbetu.

O₂ je potrebný na zabránenie rastu Clostridium botulinum typu E, farebným zmenám a bieleniu a na zníženie odkvapkávania v baleniach bielych rýb, kôrovcov a mäkkýšov MA. O2 je však prednostne vylúčený z MA packov s mastnými rybami, aby sa inhibovalo oxidačné žltnutie. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1.

Len ryby a morské plody najvyššej kvality by sa mali používať, aby sa využili výhody predĺženej trvanlivosti MAP. Dosiahnuteľná skladovateľnosť bude závisieť od druhu, obsahu tuku, počiatočnej mikrobiálnej záťaže, zmesi plynov a teploty skladovania. Dodržiavanie odporúčaných teplôt chladenia a správnych hygienických a manipulačných postupov počas celého reťazca od odchytu po spotrebu je nevyhnutné na zaistenie bezpečnosti a predĺženej trvanlivosti produktov z rýb a morských plodov.

*Nariadenia o bezpečnosti potravín (kontrola teploty) z roku 1995 uvádzajú, že maximálna skladovacia teplota pre chladené potraviny podliehajúce skaze je 8 °C. Ak je to vedecky odôvodnené, bude existovať flexibilita na zmenu tohto. Pre zákonné požiadavky na skladovanie, prosím, kontaktujte Campden BRI.