Surové droby

Potraviny: Pečeň, obličky, srdce, sladké pečivo, jazyk, dršťky, býčí chvost, krk, droby, foie gras, nohy alebo klusáky, iné položky

Odporúčané zmesi plynov
80 % O2
20 % CO₂

Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP. 

Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: -1°C až +2°C

Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas Druhy (vo vzduchu), Brochothrix Druh, Kyselina mliečna Baktérie, Mikrokoky, Enterobacteriaceae, kvasnice a plesne.

Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium Druh, Salmonella Druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli a E.coli 0175.

Dva hlavné mechanizmy kazenia, ktoré ovplyvňujú trvanlivosť surových drobov, sú mikrobiálny rast a oxidácia červeného pigmentu na jeho hnedú oxidovanú formu. Z tohto dôvodu sú pre MAP surových drobov potrebné vysoké koncentrácie O₂, aby sa udržala požadovaná červená farba počas dlhšieho obdobia.

Aeróbne kaziace baktérie, ako napr Pseudomonas Druhy, ktoré normálne prevládajú na surových vnútornostiach, sú inhibované CO₂. V dôsledku toho sa na vytvorenie dvojitého účinku stability červenej farby a mikrobiálnej inhibície odporúča zmes plynov obsahujúca 20 % CO₂ a 80 % O₂ na predĺženie skladovateľnosti surových drobov v chlade z 2-6 dní na 4-8 dní. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1.

Mnohé druhy surových drobov, najmä pečeň, obličky, mozog, foie gras, droby a sladké pečivo, majú tendenciu trpieť nadmerným odkvapkávaním, najmä v prítomnosti CO₂, a preto by sa malo použiť maximálne 20 % CO₂. Potenciálny problém nadmerného odkvapkávania je možné kontrolovať použitím maloobchodného balenia troch pásov.

Dodržiavanie odporúčaných teplôt chladenia a dobrá hygiena a manipulácia v celom mäsiarstve, MAP, distribúcii a maloobchodnom reťazci je tiež životne dôležitá pre zaistenie bezpečnosti a predĺženej trvanlivosti produktov zo surových vnútorností. Surové vnútornosti poskytujú ideálne médium pre rast širokého spektra mikroorganizmov kaziacich sa a otravujúcich jedlom. Je potrebné poznamenať, že surové vnútornosti sa následne pred konzumáciou uvaria a na zabitie vegetatívnych buniek baktérií otravy jedlom stačí dôkladné zahriatie. Riziko otravy jedlom sa preto výrazne znižuje náležitým varením