Surové červené mäso
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vašich mäsových výrobkov
Potraviny: Hovädzie mäso, koza, zajac, kôň, jahňacie mäso, bravčové mäso, králik, teľacie mäso, zverina, diviak, iné položky
Odporúčané zmesi plynov
70-80 % O2
20-30% CO₂
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: -1°C až +2°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 2-4 dni
•V MAPE: 5-8 dní
Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas druhy (vo vzduchu), Brochothrix druhy, baktérie mliečneho kvasenia, Mikrokoky, Enterobacteriaceae, kvasnice a plesne. Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium druh, Salmonella druh, Staphylococcus aureus, Bacillus druh, Listeria monocytogene s, E.coli a E.coli 0157. Yersinia enterocolitica môže byť dôležité pre bravčové mäso. Typické MAP stroje
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
Typické typy balíkov
Maloobchod: Podnos a krycia fólia
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•PVC/PE
•APET/PE
•EPS/EVOH/PE
Pokrytie:
•PET/PVDC/PE
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
Dva hlavné mechanizmy kazenia, ktoré ovplyvňujú trvanlivosť surového červeného mäsa, sú mikrobiálny rast a oxidácia červeného oxymyoglobínového pigmentu.
Keď sa červené mäso uchováva v správnych chladených podmienkach, rozhodujúcim vplyvom na trvanlivosť produktu je rýchlosť oxidácie červeného oxymyoglobínového pigmentu na jeho hnedú oxidovanú formu, metmyoglobín. Z tohto dôvodu sú pre MAP červeného mäsa potrebné vysoké koncentrácie O₂, aby sa udržala požadovaná jasne červená farba po dlhšiu dobu. Vysoko pigmentované červené mäso, ako je zver a diviak, vyžadujú vyššie koncentrácie O₂.
Aeróbne kaziace baktérie, ako napr Pseudomonas Druhy, ktoré normálne prevládajú na červenom mäse, sú inhibované CO₂. V dôsledku toho sa na vytvorenie dvojitého účinku stability červenej farby a mikrobiálnej inhibície odporúčajú zmesi plynov s obsahom 20-30 % CO₂ a 70-80 % O₂ na predĺženie skladovateľnosti červeného mäsa v chlade z 2-4 dní na 5-8 dní. dní a ešte dlhšie. Často sa odporúča pomer plyn/produkt 2:1. Dodržiavanie odporúčaných teplôt chladenia a dobrá hygiena a manipulácia v celom mäsiarstve, MAP, distribučnom a maloobchodnom reťazci je tiež životne dôležitá pre zaistenie bezpečnosti a predĺženej trvanlivosti výrobkov z červeného mäsa.
Červené mäso poskytuje ideálne médium pre rast širokého spektra mikroorganizmov kaziacich sa a otravujúcich jedlom. Treba poznamenať, že červené mäso sa pred konzumáciou následne varí a náležitá tepelná úprava postačuje na usmrtenie vegetatívnych buniek baktérií spôsobujúcich otravu jedlom. Riziko otravy jedlom sa preto výrazne znižuje náležitým varením