Vybraná surová červenkastá hydina
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vybraných surových červenkastých hydinových produktov
Potraviny: Tmavé mleté hydinové mäso, iná hydina odstránená z kože, kuracie mäso s kožou, moriak s kožou, nakrájaná tmavá hydina, mleté morčacie mäso, iné položky
Odporúčaná zmes plynov
70-80 % O2
20-30% CO₂
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: -1°C až +2°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 3-5 dní
•V MAPE: 7-14 dní
Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas druhy (vo vzduchu), Brochothrix druh, Kyselina mliečna baktérie, Enterobacteriaceae, kvasnice a plesne.
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium druh, Salmonella druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter druhy, E.coli a E.coli 0157.
Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
Typické typy balíkov
Maloobchod: Podnos a krycia fólia
Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
Krycia fólia:
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•PET/PVdC/PE
Pre vybranú surovú červenkastú hydinu sú hlavnými mechanizmami kazenia aeróbny mikrobiálny rast a oxidácia červeného pigmentu na jeho hnedú oxidovanú formu.
Najmä aeróbne kaziace baktérie Pseudomonas druhov, sú veľmi účinne inhibované zahrnutím CO₂ do MAP. Vysoké koncentrácie O₂ sú potrebné na udržanie želanej červenej farby surových, červenkastých hydinových produktov po dlhšiu dobu.
Na vytvorenie dvojitého efektu stability červenej farby a mikrobiálnej inhibície sa odporúča zmes plynov obsahujúca 70 % O₂ a 30 % CO₂. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1. Dosiahnuteľná trvanlivosť surových červenkastých hydinových produktov balených v MA bude závisieť od druhu, obsahu tuku, počiatočnej mikrobiálnej záťaže, zmesi plynov a teploty skladovania.
Možné riziká otravy jedlom možno minimalizovať udržiavaním odporúčaných chladiacich teplôt, správnymi hygienickými a manipulačnými postupmi a primeraným varením pred konzumáciou.